Lorsqu'Arthur Guinness a fondé sa brasserie à Dublin en 1759, il a pris la précaution de signer un contrat de bail pour 9000 ans - un présage de la pérennité de son entreprise devenue légendaire. Steve Gilsenan nous révèle dans l'interview pourquoi tradition et innovation se complètent si bien au sein de la maison Guinness.

STEVE, TU ES "HEAD OF QUALITY" CHEZ GUINNESS. QUE FAIS-TU EXACTEMENT À CE POSTE ?

Je suis responsable de tous les aspects de la qualité, des matières premières utilisées aux opérations de nos brasseries dans le monde entier. Cela fait maintenant plus de 20 ans que je travaille chez Guinness, et mes fonctions m'ont conduit dans plus de 40 pays. Pour nous, Guinness est une promesse : Quel que soit l'endroit où l'on déguste une pinte, le goût doit rester le même. C'est pourquoi nous accordons une grande importance à la sélection des ingrédients et aux normes selon lesquelles ils sont transformés.

POUR TOUS CEUX QUI POURRAIENT ENVIER TON TRAVAIL : COMMENT DEVIENT-ON "HEAD OF QUALITY" ?

Mon parcours m'a mené directement de l'université à Guinness. J'ai d'abord travaillé à la St. James's Gate Brewery, puis à la brasserie de Kilkenny, où je vis également. Avant d'occuper mon poste actuel, j'étais "Master Brewer", ce qui m'a permis de connaître tous les détails, même les plus infimes, liés à la Guinness. Par exemple, je visitais les champs avant la récolte pour me faire une idée de l'orge et comprendre comment nous pourrions la traiter plus tard. C'est là que réside ma principale qualification : je vis la Guinness, c'est mon seul et unique grand amour. Un travail de rêve à tous points de vue !

TE SOUVIENS-TU DE LA PREMIÈRE FOIS QUE TU AS FRANCHI LA CÉLÈBRE PORTE DE LA BRASSERIE GUINNESS ?

Mon entretien d'embauche a eu lieu à Dublin, mais pas à la brasserie. Pourtant, j'ai tout de suite su que c'était pour cette entreprise que je voulais travailler - inutile d'envoyer d'autres candidatures. Ces gens parlaient avec tant de passion, ils étaient si fiers de faire partie de Guinness. Cette impression s'est confirmée lorsque j'ai franchi pour la première fois la porte St James : on ressent immédiatement l'histoire et la tradition qui se cachent derrière cette marque unique. Je me souviens avoir eu le privilège de tenir entre mes mains l'un des livres de recettes originaux portant la signature d'Arthur Guinness - c'était de l'inspiration à l'état pur !

TRADITION ET INNOVATION VONT DE PAIR CHEZ GUINNESS. DE NOUVELLES BIÈRES SONT CRÉÉES EN PERMANENCE À L'"OPEN GATE BREWERY". TRAVAILLES-TU EN ÉTROITE COLLABORATION AVEC LES MAÎTRES BRASSEURS LOCAUX ?

Absolument. Je déguste régulièrement les dernières créations afin de juger si vous pouvez faire partie de la famille Guinness. C'est notre critère principal. Mais en même temps, nous nous efforçons d'innover depuis notre création. Guinness a ainsi été la première brasserie à utiliser de l'orge torréfiée à la place du malt, pour ne citer qu'un exemple. À l'Open Gate Brewery, nous créons de nouvelles expériences gustatives. Certaines d'entre elles restent littéralement uniques, d'autres font partie de notre gamme de produits, comme Hop House 13 ou Guinness IPA.

QU'EST-CE QUI CARACTÉRISE CES DEUX BIÈRES ?

Précisons d'emblée que nous utilisons pour les deux la levure Guinness, qui est déjà utilisée depuis une génération pour notre draught. La Hop House 13 convainc par un arôme de houblon clair, mais pas trop fort, qui laisse suffisamment de place à la douceur du malt. Nous houblonnons la Guinness IPA trois fois : de manière traditionnelle dans la cuve de brassage, directement après l'ébullition du moût, puis une nouvelle fois après la fermentation. Il en résulte une amertume prononcée avec des arômes de pin et d'agrumes incomparables. De tels succès nous encouragent : l'innovation reste une priorité chez Guinness !

‍